基酒批发商讲知识(七):什么是泸州老窖?

日期:2019-03-06 15:59:52 阅读:96 作者:酒上仙

  我国的四大名酒除了西凤酒、汾酒和茅台酒之外,还有泸州老窖。泸州老窖的酿造是钟天地之灵气,聚日月之光华,贯华夏之慧根,才酿出了这人间的琼浆。泸州老窖的储存和醇化的工艺,不仅开中国浓香型白酒的先河,更是中国酿酒历史文化上的座不朽丰碑。

  泸州地处于巴蜀,泸州酒的历史和源远流长的巴蜀酒文化有着密不可分的关系。三星堆文化遗址的时间上限是4800年前,与众多的巴蜀文化遗存相互之间形成了印证,同时也为泸州老窖的发展历史找到了直接的源头。另外根据学者的研究,古代的巴蜀盛行着“萨满文化”,巫师以酒精性的饮料使自己处于麻醉的状态,以便和天神沟通交流。从中,我们不难看出古代巴蜀酒文化的早熟与繁荣以及它特有的风姿。

  巴蜀人对于酿酒,从来就是自成体系并富有建树,在北魏时期的贾思勰所著的《齐民要术·七·笨曲饼酒》中,这样记载了巴蜀人的酿酒方法:“蜀人做酴(tu)酒,十二月朝,取流水五斗,请小麦曲两斤,密泥封,至正月二月冻释,发减去岸,但取汁三斗,谷米三斗炊做饭,调强软合和,复密封数日,便热。合滓餐之,甘辛滑如甜酒味,不能醉人,人多喷温,温小暖而面热也。”这里所提到的“酴酒”就是我们所说的醪槽酒。从这段资料中可以看出,古时巴蜀先人对于酿酒有多么的了解。

  珍费稀缺的粮食、酒曲、水是酿造泸州老窖酒的原料“三绝”,它们构成了泸州老窖酿造文化的基础。酿造泸州老客所用的粮食是泸州特产精红高粱,这种高梁是高梁中的精品,其皮薄红润、颗粒饱满,秆矮而粗壮结实,穗大而籽粒丰硕沉淀,属于天然栽种、杂质含量低、营养成分高,其淀粉含量为62.8%,支链淀粉比例超过90%,大量的支链淀粉特别有利于出酒和糊化。此外,该高粱还富含丹宁、花青素等成分,而且其中的微生物酚元化合物还可以赋予白酒独特的芳香。

  泸州老窖所用的“久香牌”大曲药由被尊称为“制曲之父”的元代郭怀玉大师所创,又经过历代传承与创新,以其独特的品质被称为“天下第一曲”。2004年12月,“久香牌”大曲药获国家检验检疫局地理标志产品保护认证。

  酿造泸州老窖所用的水是龙泉井水,其水甘甜清冽,呈弱酸性,对糖化和发酵有利。水的硬度适宜,能够促进酵母的生长和繁殖,属于优良的酿造用水。用龙泉井水所酿的酒,格外醇香浓郁,甘爽清冽,饮后唇齿留香。

  泸州老窖的“以糟养窖、以窖养糟”酿酒规律,非常巧妙地调和了酿酒过程中粮、糠、水、糟、温度、窖泥的比例和关系,这是泸州老窖人日积月累、代代相传的大智慧,他们也留下了不胜枚举的酿造绝技,如分层蒸馏、加回减糠、低温人窖、尝评勾调、回马上甑、续糟混蒸等。

  延伸阅读

  根据史料的记载,在夏商时期,泸州是“梁州之城”,到了周朝时期则属于“巴子之地”,秦朝时期隶属于巴国。正所谓是“清酒之美,始于耒耜”,巴蜀出产“巴乡清”酒,曾作为周王朝交纳的贡品。江阳人尹吉甫在《诗经.大雅》中曾云:“显父浅之,清酒百壶。”

  根据专家的考证,泸州人还曾参加过周武王伐纣,并且建立了奇功,得到了封赏。其中尹吉甫就是辅佐周宣王的重臣,尹吉甫作为全球尹氏华人所公认的先祖第一人,也是《诗经》的作者之一,江阳人。

  汉朝初期的毛公所著的《毛诗故训传》中对他的言行都有记载。中华书局在2002年版《平遥古城志》一书中的第248页也这样记载道:“尹吉甫,即兮伯吉父。兮氏,名甲,字伯吉父,尹是官名。古蜀国江阳(今四川省泸州市龙马潭区石洞镇)人矣。”

  而北魏的地理学家郦道元在所撰写的地理名著《水经注》中记述江阳县时有云:“有巴人村,村人善酿,故俗称巴乡清,郡出名酒。”可见, 巴乡清酒,无论从地城上,还是泸州人尹吉甫的诗文记载中,都可以得到印证。


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